Il territorio
L’olivicoltura in Italia e in UmbriaLe nostre colline olivate e verdi sono delle vere e proprie terrazze che si affacciano sul Lago Trasimeno. Queste antiche terre umbre, un tempo abitate dagli etruschi e ricchissime di storia, con il loro microclima unico, regalano alle olive caratteristiche organolettiche irripetibili. È la terra che ci ha visto nascere, appartenere, crescere.
Il nostro frantoio è un presidio di memoria e un baluardo per il futuro.
L’olivicoltura in Italia, oltre ad essere un settore dominante l’economia agricola nazionale, può essere definita come un vero e proprio emblema. La storia plurimillenaria di questa coltura in Italia, i paesaggi caratterizzanti gli splendidi borghi che costellano tutto lo stivale dal sud al centro-nord e la diversità di centinaia di varietà dalle più diffuse a quelle locali che si trovano soltanto in minuscoli areali del territorio nazionale fanno dell’olivo pianta simbolo del Bel Paese.
L’Italia è il Paese con il maggior numero di varietà al mondo di olivo, con oltre 700 cultivar iscritte al catalogo nazionale del Ministero. Come accennato precedentemente, oltre a quelle già descritte ufficialmente ne esistono altrettante ancora coltivate nel territorio nazionale, ma delle quali non ci sono stati studi per la loro caratterizzazione e conservazione. Queste varietà neglette sono spesso rappresentate da alberi monumentali che, grazie alla datazione al radiocarbonio, è stato dimostrato vivere e produrre nel nostro territorio da quasi un millennio. Una delle caratteristiche peculiari dell’olivo risiede proprio nella capacità di produttore ‘frutti’ e quindi olio dai primi anni di vita fino alla sua morte, considerando che quest’ultima in condizioni ottimali potrebbe tranquillamente superare i mille anni.
Da qui una domanda: quali, tra le specie coltivate, possono garantire questa capacità infinita di produzione?
La coltivazione dell’olivo è diffusa in quasi tutte le regioni italiane, in considerazione anche del riscaldamento globale, si possono trovare olivi coltivati anche nell’estremo nord della Penisola, ben noto per il clima freddo, con diversi gradi al di sotto dello zero, soprattutto nei mesi invernali. L’olivo, si sa, è particolarmente importante nel Mezzogiorno, dove si concentra la maggior parte della produzione, la Puglia è la principale fonte di olive e quindi di olio di tutta Italia, ma anche la Calabria, la Sicilia, il Lazio, la Toscana e la Campania sono regioni molto produttive. Uscendo dalla questione quantità ciò che caratterizza la produzione italiana è l’estrema qualità dell’olio prodotto. Esistono eccellenze produttive ormai in tutte le regioni e faremmo un torto a qualcuna citandone soltanto alcune.
Il primato mondiale della qualità è indiscutibile e ampiamente riconosciuto dalle principali guide nazionali ed internazionali. Sicuramente il patrimonio di biodiversità che caratterizza l’Italia aiuta a raggiungere tali livelli qualitativi insieme a tecnologie estrattive all’avanguardia e a tempistiche di raccolta e molitura molto ridotte. Infatti, se da una parte la quantità di olio prodotto a livello nazionale si sta riducendo anno dopo anno, e questo è un male, dall’altra parte la produzione è sempre più di qualità e questo è sicuramente un bene. Negli ultimi anni e con grande fatica l’olivicoltura italiana, precedentemente caratterizzata da tradizionali oliveti estensivi spesso con piante secolari, si sta lentamente spostando in una coltivazione basata su moderni impianti con densità superiori alle 300 piante per ettaro.
Il consumo di olio pro-capite in Italia è molto elevato ed infatti la produzione interna non è sufficiente a garantire il fabbisogno interno. Inoltre, l’export dell’olio extravergine italiano ha un ruolo significativo nel settore agroalimentare. Si può facilmente concludere, numeri alla mano, che, se raddoppiassimo la produzione annuale ci sarebbe ancora bisogno di importarne da altri Paesi, tanta è la richiesta di extravergine Made in Italy sia dall’estero che dal mercato interno.
Il settore olivicolo italiano ha un’estrema necessità di rinnovamento degli impianti, l’introduzione di macchinari moderni ha già permesso di aumentare la produttività e di rendere più efficiente la raccolta delle olive, soprattutto nei nuovi impianti, ma ancora c’è tanta strada da percorrere. L’olivo non è solo produzione ma è cultura, e c’è l’urgenza di salvaguardare il paesaggio olivicolo italiano, perché l’olivo è il nostro biglietto da visita per qualsiasi turista. Niente è più affascinante di una collina italiana olivetata o di chilometri di muretti a secco, sempre costruiti con pietra locale e da mani sapienti, che caratterizzano gli oliveti più scoscesi. L’economia che ruota intorno al settore olivicolo-oleario non dipende soltanto dal prodotto ma include numerosi altri settori tra i quali, fiore all’occhiello dell’Italia, quello turistico.
Un’altra necessità è salvaguardare la diversità genetica di queste migliaia di varietà di olivo, soprattutto in previsione dei cambiamenti climatici repentini e l’arrivo di nuove fitopatologie prima sconosciute. Si pensi alla Xylella fastidiosa, se non ci fossero state varietà resistenti nel mezzo della diversità olivicola ancora conservata non ci sarebbero state armi per contrastare la moria di milioni di piante di olivo. Le caratteristiche genetiche, differenti in ogni varietà, caratterizzano i mille sapori e profumi degli oli prodotti e rappresentano l’unica risposta per garantire la sopravvivenza della specie e quindi delle olive e degli oli prodotti in tutto il territorio italiano.
Tra le regioni italiane magari non caratterizzate da numeri così elevati rispetto alla quantità di olio prodotta, ma sicuramente riconosciuta come produttrice di oli eccellenti e molto interessanti a livello organolettico c’è l’Umbria. Il Cuore Verde d’Italia, come viene definita, ha come elemento paesaggistico caratteristico l’olivo. Numerose sono le evidenze artistiche e storiche, sia lungo i sentieri di piccoli e affascinanti borghi che sulle colline dove l’olivicoltura è presente fino a 600 metri di altezza tra boschi, macchie e pendici più o meno scoscese. Questa diversità del paesaggio olivato si specchia nella diversità delle varietà locali coltivate nell’intera regione. Già 50 anni fa professori universitari e ricercatori avevano individuato almeno una ventina di varietà diverse, ma oggi grazie al continuo studio di enti di ricerca se ne contano oltre 100 geneticamente distinte alcune rappresentate da poche unità o addirittura da alberi singoli, spesso di dimensioni monumentali. Si contano almeno sette milioni di olivi in quasi 30.000 ettari di superficie olivetata, decine di migliaia di aziende e oltre 200 frantoi.
Nel territorio umbro, infatti, non è difficile imbattersi in olivi secolari, e taluni millenari come l’olivo di Sant’Emiliano di Bovara di Trevi o la Raia di Macciano. Avvicinandosi al capoluogo di regione, gli olivi monumentali appartengono alla varietà Dolce Agogia molto diffusa nel lago Trasimeno con esemplari datati al radiocarbonio dai 500 ai 700 anni.
Per quanto riguarda gli oli estratti dai frutti di queste varietà che caratterizzano i comuni umbri insieme ad altre considerate neglette e a forte rischio di estinzione, anche grazie alle nuove tecnologie di estrazione, si trovano dei caratteri di unicità sia dal punto di vista chimico che organolettico.
Se volessimo riportare un elenco delle varietà coltivate in regione, partendo da cultivar con ampia diffusione dovremmo partire dal Leccino e dal Frantoio, diffuse a livello nazionale e oltre che includono areali molto lontani da quello originale. Il Moraiolo, varietà caratterizzante il centro Italia e la nostra ‘fascia olivata’ Assisi-Spoleto, ma che subisce sia le forti gelate che gli inverni miti alternando la produzione di anno in anno, contraddistingue spesso gli oli umbri perché caratterizzato da note di carciofo importanti sia al naso che in bocca, fruttato di prato verde appena tagliato, amaro e piccante decisi e persistenti.
La Dolce Agogia tipica e largamente diffusa nel perugino e nel lago Trasimeno, regina indiscussa per il numero di esemplari secolari presenti in tutta la provincia di Perugia. Arriviamo quindi a varietà locali coltivate in areali ben definiti: Partendo dal sud, come non citare il Rajo (o Raio) delle zone di Amelia nel ternano, che, se estratto nel modo migliore, si distingue per le sue note amare che ricordano il mallo di noce.
Salendo un po’, troviamo il Pocciolo dello spoletino, il quale olio prodotto in monovarietale è più che raro e stupisce per le note di timo, insieme allo Gnacolo (o Gnevolo-Nievolo) utilizzato probabilmente come impollinatore del Moraiolo, almeno nell’assisano; il San Felice coltivato principalmente nei Monti Martani, l’origine di questa varietà è ancora incerta perché si trovano sinonimi (stessa varietà genetica denominata in maniera diversa) in Abruzzo, ma anche in Campania. La Nostrale di Rigali che, se raccolta precocemente è una scoperta piacevolissima sia per la quantità di olio che possiede il frutto fin dai primi giorni di autunno che per il sapore erbaceo e di fiori di campo, con la Limona dalle interessanti doti agronomiche. Chiudiamo la passeggiata verso l’alto con le cultivar Borgiona dal sapore intenso amaro e piccante unita ad un olfatto di foglia di pomodoro, Gentile grande (o di Anghiari) e Bianchella, diffuse nell’Alta Valle del Tevere.
La regione Umbria non si ferma a queste varietà e soprattutto nell’areale del lago Trasimeno durante gli ultimi anni di ricerca da parte di enti pubblici si sono ri-scoperte, il Rosciolo, la Vera e la Rosciola umbra (o di Panicale) alcune già nominate in antiche pubblicazioni risalenti alla fine dell’Otto inizio del Novecento. Risale al II secolo prima dell’era moderna, la ‘Tabula Cortonensis’ di fattura etrusca, ritrovata nel territorio di Cortona dove la traduzione ci riporta un accordo di cessione di appezzamenti di terreno firmata da un così chiamato ‘eliunts’ che significherebbe mercante di olive. Che la coltivazione dell’olivo fosse già diffusa con gli etruschi nell’areale del Trasimeno può essere considerato molto probabile, la certezza si ha invece dal medioevo ad oggi. Infatti, diversi ordini monastici hanno, sia per scopi liturgici che per sostentamento, trovato un terreno fertile nel nostro lago Trasimeno.
Un progetto recentemente terminato ha fortemente voluto approfondire la valutazione molecolare e funzionale delle risorse genetiche di olivo nell’area del Parco Trasimeno (MULTIPARK, Modelli di innovazione per la multifunzionalità e la sostenibilità delle aziende agricole nelle aree Parco – PSR Umbria 2014-2020 Misura 16.1 – Focus Area 6B – Progetti di innovazione per stimolare lo sviluppo locale nelle zone rurali attraverso il ruolo della multifunzionalità delle aziende agricole; finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2014-2020 – Misura 16 – Sottomisura 16.1). Le attività di ricerca avevano lo scopo di stimolare le aziende interessate alla valorizzazione del patrimonio della biodiversità locale, incentivando la coltivazione delle varietà locali, recuperando e dando nuovi stimoli a prodotti con caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche e tipiche.
Valorizzando queste ‘riscoperte e rivalorizzate’ risorse genetiche si cercherà di incrementare la competitività delle aziende agricole. Oltre all’identificazione genetica di olivi secolari del Trasimeno ed in particolar modo dell’isola Polvese e la caratterizzazione organolettica e nutraceutica degli oli derivanti dalle olive di queste varietà, sono stati presi i dati GPS sia per ritrovare facilmente la pianta in questione, ma soprattutto per studiare possibili itinerari dedicati ad un oleoturismo basato sia sulla bellezza dei luoghi e degli esemplari di olivo ma anche su dati tecnico-scientifici solidi, per rendere il viaggio una storia e non una favola. Le varietà locali uniche geneticamente riscoperte durante lo studio saranno a breve piantate in numero maggiore, a seguito di propagazione dalle piante madri, in campi di conservazione dove ci sarà un approfondimento delle analisi fin qui svolte.
Rimanendo nell’areale del Trasimeno, possiamo concludere che soltanto nell’isola Polvese e nel territorio umbro confinante con le acque del Trasimeno ad oggi oltre 30 varietà diverse da tutte le altre e quindi uniche a livello internazionale sono state ri-trovate, mappate e studiate nella speranza che diventino una fonte di rinnovato interesse agricolo, paesaggistico, turistico e quindi economico.
Dott. Roberto Mariotti
Ph.D Soraya Mousavi
Istituto di Bioscienze e BioRicerche, Consiglio Nazionale delle Ricerche. I.B.B.R – C.N.R