Gli ingredienti dell'alta qualità
Quando far bene alla salute fa bene all'ambiente
Dobbiamo tornare ad aver cura del suolo: aiuta a catturare anidride carbonica e ci dà cibi più buoni e sani.
Il Disciplinare Tecnico di Filiera PaneOlio vieta il diserbo. Richiede invece l'inerbimento, ovvero la copertura vegetale permanente (cover crops), che consente lo stoccaggio di carbonio nel suolo e migliora le proprietà fisiche, chimiche e biologiche del terreno rispetto a tecniche di lavorazione convenzionali; aumenta la porosità degli strati superficiali del suolo, importanti per la penetrazione delle radici, l'infiltrazione idrica e la diffusione dei gas. Sono previsti sovesci e si possono integrare le specie presenti con miscugli e rotazioni colturali. La gestione dei residui di potatura ne può consentire l'utilizzo come ammendanti. Le lavorazioni con trattori e attrezzature agricole sono ridotte al minimo ed effettuate con mezzi di piccole dimensioni e non pesanti, per non provocare la compattazione del suolo, che distrugge la porosità naturale e riduce la fertilità e la capacità di drenaggio dell'acqua. Si privilegiano le concimazioni organiche.
L'anidride carbonica (CO₂) è la causa principale della crisi climatica perché, a causa dell'effetto serra, ferma il calore del sole che dovrebbe uscire nello spazio, trattenendolo nell'atmosfera e provocando l'aumento della temperatura della Terra. La quantità di CO₂ nell'aria ha superato le 429 parti per milione, e la concentrazione nell'atmosfera supera ormai del 50% il livello preindustriale (prima del 1750), stabile da migliaia di anni a circa 280 parti per milione. Carbone, petrolio e gas sono la fonte principale di questo aumento.
Suolo, alberi e mari assorbono anidride carbonica grazie al ciclo del carbonio. Questi elementi agiscono come veri e propri serbatoi naturali (detti anche pozzi di assorbimento) che catturano e trattengono il carbonio. Le piante catturano la CO₂ dall'aria tramite la fotosintesi e creano zuccheri, producendo legno e materia viva; parte di questi zuccheri viene mandata nel terreno attraverso le radici. I batteri e i funghi del suolo li usano per vivere, e i resti decomposti di piante e microrganismi formano l'humus, la forma solida in cui il carbonio resta bloccato nel suolo anche per molto tempo. I mari, dal canto loro, assorbono enormi quantità di anidride carbonica direttamente dalla superficie dell'acqua, dove viene trattenuta sia in forma disciolta sia tramite gli organismi marini (come il plancton).
Il ciclo del carbonio è stato in equilibrio per milioni di anni, regolato da fotosintesi, vulcanismo e alterazione delle rocce: un equilibrio che ha mantenuto la vita stabile senza accumuli improvvisi. Non è mai stato statico — la quantità di anidride carbonica, così come la temperatura, è variata molto nel corso della storia geologica della Terra — ma le emissioni naturali e gli assorbimenti naturali si compensavano nel lungo periodo. Questa tesi è confermata anche dai dati paleoclimatologici.
In conclusione si può affermare che i dati paleoclimatologici ci forniscono molte importanti informazioni sui meccanismi di funzionamento del nostro clima. In particolare ci mostrano come siamo già largamente al di fuori dell'intervallo di variabilità naturale visto durante l'ultimo mezzo milione e più di anni e stiamo proseguendo oltre.
«Temperatura e CO₂ nel passato» di Riccardo Reitano, con contributi di Marcello Vichi, Paolo Gabrielli e Antonio Zecca
Il fattore umano è ciò che ha rotto l'equilibrio: stiamo rimettendo in pochi decenni nell'atmosfera carbonio che la Terra ha nascosto sottoterra in milioni di anni. Il problema è che la natura non riesce ad assorbire una così alta quantità di carbonio in così poco tempo.
Il suolo, uno dei grandi serbatoi naturali di carbonio, gioca un ruolo davvero rilevante per l'attività di stoccaggio. Tuttavia l'articolo «Looking beyond the trees for carbon storage» (pubblicato su Science) spiega quali sono le principali minacce per cui la capacità di assorbimento è in continua diminuzione. Tra queste, le ondate di calore, che mettono sotto pressione gli ecosistemi vegetali riducendo la capacità delle piante di svolgere la fotosintesi e quindi di assorbire anidride carbonica; la siccità, che compromette la disponibilità di acqua; e gli incendi, spesso alimentati proprio da condizioni di siccità estrema, che distruggono la biomassa trasformandola in una fonte di emissione.
Assistiamo all'incremento costante e inesorabile di un fenomeno: l'impoverimento e la perdita di suolo. L'agricoltura è fondamentale per migliorare la qualità del suolo e garantire i servizi ecosistemici, ovvero i benefici vitali che la natura offre all'essere umano — aria pulita, benessere, bellezza.
Il Disciplinare Tecnico di Filiera PaneOlio si ispira ai principi dell'Agricoltura Organica e Rigenerativa (AOR), che mette al centro l'obiettivo di migliorare nel tempo la salute del suolo, la biodiversità, la capacità di trattenere acqua e carbonio. In generale gli obiettivi dell'AOR sono molteplici:
- Rigenerare il suolo, grazie a pratiche che ne aumentino la fertilità — quantificabile dall'aumento di carbonio organico — quali la riduzione delle lavorazioni meccaniche, la copertura permanente del terreno e la diversificazione colturale.
- Rigenerare gli ecosistemi e la biodiversità, limitando l'uso di sostanze chimiche di sintesi, rivalutando le risorse genetiche locali, aumentando la dotazione e la disponibilità di elementi minerali, gestendo in maniera efficiente le acque e le risorse agro-silvo-pastorali, garantendo alle piante cure e trattamenti che ne favoriscano la salute nel tempo e il costante equilibrio fisiologico.
- Rigenerare le relazioni umane, adottando pratiche scientifiche, innovative e sperimentali che valorizzino le specificità e le culture locali, traendo spunto dalle tradizioni dei territori.
Il residuo chimico zero
Produciamo direttamente l'olio che commercializziamo: una scelta che ci permette di garantire il controllo totale sulla filiera, dal campo alla confezione. Anche gli olivicoltori che ci conferiscono le olive fanno parte a tutti gli effetti della nostra filiera, condividendone regole e responsabilità.
Prima della raccolta, ogni partita di olive viene sottoposta ad analisi chimiche condotte da un organismo terzo certificato, per verificare l'assenza di residui di prodotti fitosanitari — come fungicidi, insetticidi ed erbicidi comunemente impiegati in agricoltura convenzionale. La soglia di tolleranza è fissata a 0,01 mg/kg, un valore che ammette solo la presenza accidentale e non voluta di questi residui.
Se un'oliva supera questa soglia, non può in alcun modo essere utilizzata per produrre olio certificato all'interno della nostra filiera. L'olivicoltore è tenuto ad adottare le contromisure necessarie per correggere il problema; in caso di recidiva, è previsto l'allontanamento definitivo dalla filiera.
Un controllo rigoroso, a monte della raccolta, per garantire fin dall'origine un olio realmente a residuo chimico zero.
Operiamo una scelta volontaria che va concretamente oltre l'obbligo normativo, nella direzione di una maggiore sicurezza alimentare. Non ci limitiamo a restare entro una soglia di tollerabilità, ma lavoriamo perché non vi sia, per quanto la tecnologia consente di verificare, alcuna traccia di sostanza chimica di sintesi nel prodotto finito.
La raccolta delle olive
La raccolta è uno dei momenti più delicati e determinanti di tutta la filiera. La qualità dell'olio che arriverà in tavola — oggi, ma anche al Termine Minimo di Conservazione — dipende in larga parte dalle condizioni delle olive nel momento in cui vengono raccolte: per mantenere nel tempo valori qualitativi alti, occorre partire da valori iniziali molto buoni.
Per questo è essenziale portare in frantoio olive integre e sane, evitando ammaccature o inizi di fermentazione che comprometterebbero irrimediabilmente la qualità dell'olio. È una scelta che richiede una consapevolezza precisa: la resa non va d'accordo con la qualità. Aspettare troppo per aumentare la quantità di olio estraibile significa lavorare olive più mature, con valori qualitativi già in calo.
Il momento della raccolta viene definito monitorando l'invaiatura, cioè il progressivo cambiamento di colore della buccia e della polpa dell'oliva, dal verde al violaceo fino al nero. Il controllo avviene sia empiricamente, attraverso l'osservazione diretta dei frutti in campo, sia analiticamente, calcolando un vero e proprio indice di maturazione su un campione rappresentativo di olive. Fare alta qualità significa spesso anticipare la raccolta rispetto alla piena maturazione, quando l'oliva è ancora verde o appena invaiata: è in questa fase che si concentrano i valori più alti di polifenoli, i composti antiossidanti naturali che danno all'olio la sua caratteristica nota di amaro e piccante e ne garantiscono una maggiore stabilità nel tempo.
La tempestività della molitura
Il tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura è un fattore critico quanto la raccolta stessa: più le olive attendono prima di essere trasformate, più rischiano di andare incontro a fenomeni di ossidazione e a un principio di fermentazione, che abbassano irrimediabilmente la qualità dell'olio.
Il nostro disciplinare tecnico stabilisce limiti temporali precisi e certificati tra raccolta e molitura. Per le olive provenienti dalle zone limitrofe al frantoio, in Umbria, la molitura deve avvenire entro 24 ore dall'inizio della raccolta della singola partita. Per le olive provenienti dal Sud Italia, dove i tempi di trasporto sono necessariamente più lunghi, il limite si estende a 36 ore.
Per compensare questa differenza e garantire comunque il massimo della qualità, nel caso delle partite provenienti da più lontano anticipiamo ulteriormente il momento della raccolta, così da partire da olive ancora più integre e in grado di sostenere senza perdite il tempo di trasporto necessario.
La tecnologia di estrazione
L'olio extra vergine di oliva è un prodotto che subisce un naturale processo di invecchiamento, detto ossidazione. La velocità con cui avviene dipende dalla qualità iniziale dell'olio e dalle modalità di conservazione. Il principio è semplice: produrre un olio della più alta qualità e proteggerlo poi dai fattori pro-ossidanti capaci di accelerare l'invecchiamento — luce, calore, freddo eccessivo, contatto con l'aria.
Lo strumento individuato per raggiungere l'alta qualità lungo tutto il percorso dal campo alla tavola è l'applicazione all'olio del concetto di filiera agroalimentare (food supply chain). La «Filiera Alta Qualità PaneOlio», promossa e realizzata da PaneOlio, si articola in quattro sottosistemi: approvvigionamento delle materie prime (olive); tecnologie di processo; stoccaggio e produzione dell'olio; distribuzione e consumo.
Il sottosistema approvvigionamento delle materie prime ha l'obiettivo di far arrivare in frantoio olive sane e integre, condizione indispensabile — sine qua non — per estrarre poi un olio di qualità.
Le tecnologie di processo costituiscono il secondo sottosistema e rivestono un ruolo altrettanto cruciale. Rappresentano il punto di partenza nella costruzione del progetto della "Filiera Alta Qualità PaneOlio".
Infatti, PaneOlio Società Cooperativa Agricola, nel 2021, ha deciso di investire nell'ammodernamento dello stabilimento e delle linee di estrazione dello storico Frantoio «Il Progresso», riportando l'impianto ad essere un punto di riferimento nel panorama locale e non solo, nell'ottica di poter garantire un prodotto accattivante e di qualità. A tal fine è stata compiuta una scelta mirata: puntare sulle nuove tecnologie proposte in quel momento sul mercato da una delle principali aziende del settore, la multinazionale Alfa Laval.
Il Disciplinare Tecnico della Filiera Alta Qualità PaneOlio, che, unitamente all'Identificativo di Filiera definisce obiettivi, strumenti, procedure e soggetti coinvolti, descrive efficacemente le scelte tecnologiche effettuate. Riportiamo testualmente il contenuto del disciplinare.
"Il frantoio è equipaggiato con le più recenti innovazioni tecnologiche utilizzate nel settore di estrazione dell'olio d'oliva e offre un servizio completo dalla ricezione delle olive all'imbottigliamento. La ricezione, la deramificazione e il lavaggio sono i primi passaggi per ottenere un olio pregiato e privo di difetti; tempi di lavorazione entro le 24 o 36 ore dall'inizio della raccolta e una pulizia efficace consentono di iniziare con una condizione del prodotto ottimale.
Nelle successive fasi di estrazione viene determinata la qualità dell'olio, con l'obiettivo di esprimere al massimo i profumi e i valori nutrizionali del frutto. La prima fase consiste nella frantumazione della drupa, effettuata con un frangitore a duplice effetto a basso impatto termico che unisce taglio e sminuzzamento grazie all'azione combinata disco-griglia: si ottiene così una frangitura differenziata, in grado di rispettare i processi biochimici ed esprimere tutto il patrimonio genetico delle olive, per la massima estrazione fenolica e produzione aromatica.
Una volta franta, la pasta viene condizionata termicamente mediante uno scambiatore di calore tubolare controcorrente, brevettato per l'utilizzo con paste viscose, in grado di abbassarne drasticamente la temperatura: la pasta viene stratificata in una sottile intercapedine mentre, in contemporanea, nei tubi esterni e interni passa acqua refrigerata in controcorrente. Il raffreddamento è efficace e veloce, della durata di qualche secondo.
L'operazione è fondamentale per ottenere il miglior profilo aromatico, vista l'anticipazione della raccolta e le temperature sempre più alte nei mesi autunnali: controllando la temperatura della pasta subito dopo la frangitura si ottiene un'estrazione a freddo tra i 18 °C e i 25 °C, range essenziale per gestire le attività enzimatiche, conferire le migliori caratteristiche organolettiche e bloccare le ossidazioni.
Successivamente avviene la gramolatura, con la tecnologia più innovativa presente sul mercato: l'Olive Oil Booster di Alfa Laval, una combinazione di tecnologie che cooperano per incrementare qualità e resa. Sostituisce la tradizionale gramolatura con serbatoi di miscelazione orizzontali operanti sotto vuoto: grazie all'azione del vuoto consente l'estrazione di una quantità significativamente superiore di olio, di più componenti fenolici antiossidanti e la preservazione dei composti aromatici positivi. La totale assenza di ossigeno preserva pasta e olio dai fenomeni ossidativi, allungando la conservabilità.
La pasta preparata dall'Olive Oil Booster viene immessa nella centrifuga decanter serie X, dove l'olio è separato da acqua e solidi nell'estrazione a tre fasi. Il decanter di ultima generazione permette un utilizzo ridotto di acqua, portando al minimo i consumi idrici ed evitando la perdita di componenti nutrizionali — specialmente antiossidanti — nell'acqua di vegetazione, per un olio di alta qualità e rispettoso dell'ambiente. Infine il mosto oleoso viene separato nella centrifuga verticale, filtrato in linea e stoccato a temperatura controllata sotto battente di azoto, per preservarlo nelle migliori condizioni."
I primi due sottosistemi determinano la qualità iniziale dell'olio. Anche nelle fasi di stoccaggio, confezionamento e distribuzione, la Filiera Alta Qualità PaneOlio prevede tecnologie in grado di proteggere l'olio da ogni fattore pro-ossidante, fino a coinvolgere i consumatori con un complesso di informazioni legato al Termine Minimo di Conservazione: base completa e affidabile per un consumo consapevole.
Lo stoccaggio
La fase di molitura si conclude con il filtraggio dell'olio, un passaggio tutt'altro che secondario: elimina i residui solidi e le morchie ancora presenti, la cui pericolosità sta nel fatto che possono innescare fenomeni fermentativi, con conseguente decadimento e perdita di qualità nel tempo. Solo un olio ben filtrato può essere avviato allo stoccaggio con la garanzia di mantenere inalterate le proprie caratteristiche.
Dal filtro, l'olio passa in un contenitore dotato di celle di carico per la pesatura, per poi essere inviato allo stoccaggio attraverso un sistema automatizzato e tracciato in ogni suo passaggio — un processo che permette di verificare e certificare, oltre alla provenienza, anche i parametri della molitura e delle altre fasi di lavorazione.
Lo stoccaggio avviene in contenitori di acciaio collegati a un generatore di azoto: l'olio è conservato in botti sotto battente di azoto, a temperatura controllata e costante di 15-16 °C, per proteggerlo dal contatto con l'ossigeno, il principale responsabile dell'invecchiamento e della perdita di qualità nel tempo.
Ogni immissione di olio segue un protocollo preciso. Prima dell'ingresso dell'olio, il contenitore viene «lavato», cioè saturato con un volume di azoto pari a tre volte il proprio volume: un'operazione a cui viene sottoposto ogni contenitore utilizzato, a qualsiasi titolo. Quando l'olio entra, la sua stessa pressione apre un'elettrovalvola che espelle l'azoto in eccesso, garantendo in ogni momento la corretta saturazione della botte.
L'olio viene stoccato per partite omogenee, separate in base alla linea di prodotto di destinazione — DOP, monocultivar e le altre referenze. Questa organizzazione permette, per ogni partita stoccata, di risalire in ogni momento — anche da parte di clienti e consumatori — al produttore di olive e all'oliveto di origine.
La produzione dell'olio e il confezionamento
Produrre l'olio è compito del frantoiano. Il suo punto di partenza è l'olio già ottenuto dalla molitura e stoccato, di cui conosce con precisione le caratteristiche qualitative grazie alle analisi chimico-fisiche effettuate su ogni singolo contenitore.
A seconda della linea di prodotto a cui è destinato, il frantoiano preleva campioni dai contenitori interessati per valutarne anche le caratteristiche sensoriali, alla ricerca del giusto equilibrio tra le note amare e piccanti — tipiche dei nostri oli — e le note fruttate. Anche in questa fase, per PaneOlio la priorità resta l'aspetto salutistico e per questo motivo si persegue una ricetta che assicuri il contenuto voluto in polifenoli e tocoferoli.
Una volta messa a punto la ricetta, l'olio viene prelevato dai contenitori individuati e inviato ai miscelatori per l'assemblaggio. A ogni blend viene assegnato uno specifico lotto di produzione e, per ciascun lotto, vengono effettuate analisi chimico-fisiche a cura dell'Università degli Studi di Perugia. I valori vengono certificati in blockchain e pubblicati, e sono utilizzati dall'Università — attraverso modelli predittivi messi a punto grazie a ricerche approfondite — anche per determinare il Termine Minimo di Conservazione: alla scadenza del TMC l'olio dovrà infatti mantenere ancora i valori stabiliti dall'EFSA per i claim salutistici riportati in etichetta.
I miscelatori sono collocati all'inizio della linea di confezionamento ed etichettatura. Anche le confezioni utilizzate — ad esempio le bottiglie — vengono «lavate» con azoto, impiegato anche per creare un battente protettivo sotto il tappo. Il sistema restituisce in tempo reale il numero di confezioni prodotte per ciascuna referenza.
La catena contenitore–ricetta–lotto di produzione garantisce la piena rintracciabilità del prodotto: dalla singola confezione fino al campo.
La logistica e la distribuzione
L'olio è un prodotto vivo: da quando nasce, inizia un naturale processo di invecchiamento. Chiuso nella confezione, è ormai al riparo dal primo grande nemico, l'ossigeno — ma restano due fattori altrettanto insidiosi, capaci di accelerare notevolmente l'ossidazione proprio nelle fasi più delicate del suo viaggio verso il consumatore: la luce e la temperatura.
Cosa succede, in concreto, quando questi fattori sfuggono di mano? Con il caldo eccessivo, le reazioni di ossidazione accelerano: polifenoli e sostanze antiossidanti si degradano più rapidamente, l'olio perde le note di amaro e piccante che ne segnalano la freschezza e sviluppa più facilmente difetti sensoriali, come sentori di rancido.
Con il freddo eccessivo, l'olio va incontro a una solidificazione parziale: gli acidi grassi saturi, come l'acido palmitico, cristallizzano per primi formando fiocchi biancastri in sospensione, mentre la componente liquida resta trasparente. Il risultato è un olio torbido, dall'aspetto poco invitante; se le temperature restano molto basse a lungo, la separazione tra componenti solide e liquide può alterare in modo permanente la struttura dell'olio, compromettendone consistenza e caratteristiche sensoriali anche una volta tornato a temperatura ambiente.
Con la luce, in particolare quella diretta a cui sono esposte le bottiglie sullo scaffale, si innesca la foto-ossidazione: la clorofilla contenuta nell'olio, esposta ai raggi, agisce da catalizzatore e accelera il deterioramento di polifenoli e acidi grassi, con perdita di aroma e comparsa di sapori sgradevoli. Una soluzione semplice ed efficace è racchiudere le bottiglie in una busta di carta, magari riciclata, impermeabile alla luce; il bag in box e la lattina, per loro natura, non presentano invece questo problema.
Il punto è semplice: dal frantoio può uscire un olio eccellente, ma se questi fattori non vengono controllati lungo tutto il percorso, il consumatore rischia di trovarsi tra le mani un prodotto ormai compromesso, senza che la qualità di partenza c'entri nulla.
La vera criticità di logistica e distribuzione resta comunque la temperatura. L'olio va conservato a una temperatura costante di 15-16 °C, sia in trasporto sia nei magazzini. Per questo PaneOlio ha messo a punto — ed è attualmente in fase di prototipazione — un dispositivo utilizzabile sia sui mezzi di trasporto sia all'interno dei magazzini, in grado di mantenere costante la temperatura ideale di 15-16 °C, proteggendo l'olio lungo tutto il suo viaggio verso il consumatore.
Il consumo
Nelle dispense e nelle cucine dei consumatori e degli utilizzatori finali — come i ristoratori — i fattori pro-ossidanti visti per la logistica e la distribuzione si ripresentano tutti insieme, spesso in un ambiente meno controllabile: temperatura, luce e, ogni volta che la bottiglia viene aperta, anche l'ossigeno.
Il problema è particolarmente rilevante per i ristoratori, che spesso tengono l'olio esposto a lungo, a volte vicino a fonti di calore come piano cottura o forno. Anche per questo stiamo valutando la possibilità di offrire anche a consumatori e utilizzatori finali una versione, in fase di prototipazione, del dispositivo di controllo della temperatura sviluppato per trasporto e stoccaggio, specificamente adattata a questo contesto.
Per il consumatore domestico, invece, il problema è più contenuto: se correttamente informato, non dovrebbe incontrare difficoltà particolari — anche alla luce di alcuni studi sui consumi condotti in collaborazione con l'Università di Perugia. ("Valutazione real time shelf life della qualità di oli extravergine di oliva conservati in differenti packaging", Prof.ssa Sonia Esposto, 2025)
Alcuni consigli pratici possono fare la differenza:
- Il bag in box è, senza dubbio, il contenitore più idoneo a preservare la qualità dell'olio nel tempo.
- Formati non troppo grandi: conviene orientarsi su formati che si esauriscono in fretta, prima che eventuali condizioni ambientali non ideali possano danneggiare il prodotto. Una bottiglia da 250 ml, ad esempio, contiene circa 11 porzioni da 20 grammi (circa 22 ml) ed è ideale per un consumo quotidiano attento; per una famiglia numerosa, la bottiglia da 500 ml resta comunque una buona misura.
- Conservazione dopo l'apertura: tenere la confezione lontano da fonti di calore — piano cottura, forno, finestre esposte al sole — e richiudere sempre bene il tappo, per limitare il contatto con l'ossigeno.
Anche per questo, tra i formati in bottiglia, PaneOlio propone come massimo il 750 ml, oltre a un formato più contenuto da 100 ml, pensato per chi desidera un consumo ancora più rapido o per un primo assaggio.